食品添加剂焦糖色又称焦糖色，俗称酱色，是由麦芽糖和蔗糖制成的粘稠液体或粉末，呈深褐色，味苦，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒的着色。焦糖色素是一种广泛应用于食品的天然着色剂，也是食品添加剂的重要成员。这种食品添加剂是怎么做出来的？让我们通过介绍了解一下它的原理吧。
通常食品添加剂焦糖色反应中有两种类型的：一种是伴随胺的美拉德反应，即葡萄糖NH3-R生成Sehiffsbase，再进一步加热生成N-取代葡萄糖胺。另一种是纯焦糖化反应(单纯加热葡萄糖的焦化反应)。也就是说，在相当高的温度下(约200，碳水化合物转化为醛类，然后凝聚成染色成分。两种反应都能生成醛和二羰基化合物，但美拉德反应渗入了含氨成分。根据上述原理，现代焦糖色的制作方法大致包括以下：
1.常压法，即开罐生产法。一般用热交换器顶部有开口的分离器，在常压下将糖加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数厂商都采用类似的方法。但常压法难以控制温度，质量不稳定，粘度高，应用不方便，不适合大规模工业化生产。不过，国外的一些品种也采用这种方法。
2.食品添加剂焦糖色压力法。在这一法律体系中，糖被放在一个装有搅拌器，的反应器中，用蒸汽(也用油浴加热)加热到一定温度，然后加入不同的技术助剂。经过保温一段时间，到达目的地后，材料被过滤并迅速冷却到38度以下的进行包装。不同的技术添加剂，不同的温度，不同的保温时间和不同的PH值可以得到非常不同的产品。
3.食品添加剂焦糖色挤压法。这种法制糖是用螺杆将糖送入挤压机，经过几分钟的高温后喷出，研磨成粉末状的焦糖，含水量在3%左右。它也可以由淀粉或糊精制成。
食品添加剂焦糖色的制作并不是什么新鲜事，我们可以清楚的了解它的制作原理。它是一种褐变反应，是我们日常生活、食品加工、烹饪中常见的现象。
